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Gluten Unverträglichkeit- Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird

Krankheiten

Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird bildet sich das Gluten. Aus dem Mehl wird eine gummiartige elastische Masse. Der Kleber hat für den Teig eine zentrale Bedeutung. Bestandteile des Glutens können beim Menschen mit Veranlagung zu Glutensensitivität, das heißt zur sogenannten Zöliakie führen. Das ist eine entzündliche Erkrankung der Darmschleimhaut mit weitreichenden gesundheitlichen Folgen. Glutenunverträglichkeitssymptome sind breit gefächert. Im Gegensatz zu anderen Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz lassen sich die Symptome einer Glutenunverträglichkeit nicht einfach deuten.

In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes Klebereiweiß. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäcken. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in Form eines Laibs (im Unterschied zu Fladenbrot) gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit („Gashaltefähigkeit“) von Weizenmehl ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen, Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei. Gluten ist Bestandteil von Lebensmittel, die aus entsprechendem Getreide hergestellt werden und es bildet den Hauptbestandteil für Weizenfleisch - ein angebotener Fleischersatz.

Glutensensitivität

Glutensensitivität ist ein Krankheitsbild, das seit einigen Jahren einen festen Platz in der wissenschaftlichen Diskussion gefunden hat. Von Glutensensitivität wird gesprochen, wenn die klassischen glutenbedingten Erkrankungen Zöliakie und Weizenallergie von einem Facharzt ausgeschlossen werden können und trotzdem nach einem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel eine Besserung der typischen Symptome auftritt.

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Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, die sich im Darm manifestiert. Die Reaktion des Immunsystems auf Gluten schädigt dabei die Darmschleimhaut. Bleibt eine Zöliakie unbehandelt, können schwerwiegende Mangelerscheinungen die Folge sein. Der Facharzt kann die Zöliakie mit entsprechenden Bluttests und einer Dünndarmbiopsie sicher nachweisen.

Bauchraum- Organe
Bild: fotolia
Weizenallergie

Die Weizenallergie (unter anderem auch Bäckerasthma oder Rhinitis) betrifft vor allem die Haut und die Atmungsorgane. Spezifische allergologische Tests können Sicherheit geben, ob eine Weizenallergie vorliegt.
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Bitte beachten Sie: Die hier gefundenen Informationen ersetzen keinen Arztbesuch. Wenden Sie sich bei Krankheiten und Beschwerden an einen Homöopathen oder Arzt.

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